Arrigo Cipriani şu anda pek çok şeye sinirlenebilir, örneğin Roma’daki hükümet, Avrupa Birliği, İtalyan medya ortamı veya “Michelin Rehberi” müfettişleri. 88 yaşındaki hancı, Venedik’teki efsanevi “Harry’s Bar”ının iki kat yukarısındaki ofisinde özel dikim bir takım elbiseyle konuklarını karşılıyor.
İtalya’daki restoranların tekrar misafir ağırlamasına izin verilen virüsle ilgili yaklaşık iki buçuk aylık karantinanın ardından ilk gün. İtalyan restoran işletmecilerinin duayeni, ofisinin penceresinden, turist eksikliği nedeniyle hiç olmadığı kadar sessiz ve insansız olan Canale della Giudecca’ya bakıyor.
Kapılar yakında yeniden açılacak: “Harry’s Bar”dan Arrigo Cipriani
Kaynak: Getty Images aracılığıyla Universal Images Grubu
Bugünlerde Venedik’in tamamı tanınmaz halde. Lagün kentindeki çoğu bar gibi, Cipriani’nin işletmeleri de hâlâ kapalı. Birkaç gün önce, alıngan restoran işletmecisinin, dünyanın en ünlü ve tarihi barlarından biri ve şehrin sembolü olan Harry’s Bar’ın artık hiç açılmayacağını söylediği medyada yer aldı.
DÜNYA: Bay Cipriani, restoranınızı kalıcı olarak kapatacağınızı duyurarak dünya çapında infiale neden oldunuz. Bunun farkında mısın?
ayrıca oku
Arrigo Cipriani: Tamamen saçmalık, bunu asla söylemedim. Bu, şüpheli gazetecilerin saçmalıklarından doğdu. Bunun yerine, “bu koşullar altında” artık kilidi açmayacağımı söyledim. Yani hükümet tarafından önceden açıklanan mesafe ve yönetim kuralları ile. Ancak iki gün önce yeni kurallar yayınlandı ve aniden konuklar arasında iki yerine sadece bir metrelik mesafe talep edildi. Ve artık planlandığı gibi masaların birbirinden dört metre uzakta olması gerekmiyor. Bunların hepsi kulağa çok daha mantıklı geliyor, muhtemelen bununla yaşayabiliriz.
ayrıca oku
Venedik’teki Harry’s Bar
DÜNYA: Peki tekrar ne zaman açıyorsun?
Cipriani: “Harry’nin Dolly’si” (Biraz daha ucuz dalı “Harry’nin barı“ Giudecca adasında, d. A) Haziran’da açılacak olan “Harry’s Bar”, ardından Ağustos’ta.
DÜNYA: Neden bu kadar geç?
Cipriani: Çünkü o zamana kadar turist olmayacak ve ağırlıklı olarak yabancı misafirlerle geçiniyoruz. Burada hala var olan birkaç yerliyle ekonomik olarak hayatta kalamayız.
DÜNYA: “Harry’s Bar” dünyanın en ünlü barlarından biridir, burada masa bulmak genellikle çok zordur. Sizin için maddi zarar ne kadar büyük?
Crostata Meringata – limonlu beze tatlısı, restoranın spesiyalitesidir.
Kaynak: Getty aracılığıyla Universal Images Group
Cipriani: Çok büyük. Harry’s Bar’ın kapalı olduğu her ay, bir milyon avroluk satış kaybı anlamına geliyor. Hükümet yardım sözü vermeye devam ediyor ama henüz bir şey almadık. Çalışanlarımız haftalardır kısa çalışma yapıyor ancak maaşlarını ancak iki gün önce ödediler. Roma’daki bu insanlar tamamen bilgisiz ve tamamen beceriksiz. Ve Brüksel’de aynı. Bunu yazabilirsin, yüzlerine karşı söylerim.
DÜNYA: Siyasetten ne bekliyorsunuz?
Cipriani: Bizi desteklediklerini, olabildiğince hızlı ve bürokratik olmayan bir şekilde bize yardımcı olduklarını. Tüm İtalya’nın yardıma ihtiyacı var. Turistsiz bir sezonla karşı karşıyayız, nasıl ayakta kalacağız? Ve eğer Avrupa bize yardım etmezse, Avrupa Birliği nasıl ayakta kalacak? İtalya olmadan Avrupa bir hiçtir. Bizdeki gibi bir kültürel çeşitlilik, kültürel zenginlik dünyanın başka hiçbir yerinde bulamazsınız. Önlerinde dilenciler gibi davranmak yerine bunu Avrupalı ortaklarımıza açıkça söylemeliyiz.
ayrıca oku
DÜNYA: Venedik son zamanlarda olabilecek en kötü baskıyı yaşadı: açgözlülük, kitle turizmi, seller, tamamen fahiş restoran fiyatları ve ayrıca şehri ve çevreyi tehlikeye atan lagündeki yolcu gemileri. Bu krizde yeni bir başlangıç için bir fırsat görüyor musunuz?
Cipriani: Kesinlikle ihtiyacı var. En önemli şey şehri yeniden doldurmaktır. 30 yıl önce 150.000 kişiydik ve geriye sadece 40.000 kişi kaldı. Ve aralarında en genci benim. Son yıllarda bazı şirketler ve onlarla birlikte çalışanların aileleri taşındı. Bir şehir taşlardan ve insanlardan oluşur, burada sadece taşlar kalmıştır. İnsanları çekmek için harekete geçmeniz gerekir. Örneğin, burada harika bir üniversitemiz var, ancak hemen hemen hiçbir öğrenci bir daireyi karşılayamıyor çünkü hepsi pansiyon olarak kiraya veriliyor. Devlet, gençlerin okurken burada kalmalarını sağlamak zorunda, böylece daha sonra burada kalabilirler. Zanaatkarlar da, örneğin vergi indirimleri yoluyla yeniden cezbedilmelidir.
DÜNYA: Bütün bunlar kulağa uzun vadeli bir proje gibi geliyor.
Cipriani: Bunu bir daha kendim yaşamayacağım. Ama bu da önemli değil. Doge Sarayı için ilk taşı atan adam, sarayın asla bitmediğini biliyordu. Yine de taşı koydu, ruhunu geride bıraktı. Venedik böyle ruhlarla dolu.
Arrigo Cipriani ofisinde – iyi ruh hali yavaş yavaş geri geliyor
Kaynak: Georges Derues
DÜNYA: “Harry’s Bar” aynı zamanda onlarla, yani 90 yıllık varoluşunda buraya gelip giden ve barı ruhla dolduran birçok ünlü ve sanatçıyla da tanınır. Yeni hijyen düzenlemeleriyle bu mümkün olacak mı?
Cipriani: Biz sadece bunu anlamaya çalışıyoruz. 70 metrekarelik bir alanda “Harry’s Bar”da 75 kişi çalışıyor. Bunun kolay olmayacağını tahmin edebilirsiniz. Birçoğu, önemli olanın yemek olduğuna inanıyor. Ama benim restoran anlayışım öncelikle karşılama, misafirlere gösterilen özen, hizmet kültürüdür. Masaların şekli, yüksekliği ve yerleşimi doğru olmalı, masa örtüleri ketenden yapılmalı ve aydınlatma doğru olmalıdır. Ev sahibi olmak, her şeyden önce sevmek demektir.
DÜNYA: Bugünün İtalya’sında bu yaklaşımı özlüyor musunuz?
Cipriani: Kesinlikle. Fransız lastik üreticisinin bu yerel rehberi de suçlanacak. Vicdanında İtalyan gastronomisi var. Bugünün İtalyan mutfağı, Fransız mutfağının başarısız bir kopyası. Tüm bu ünlü şefler, narsist horozlardan başka bir şey değil. Bu, artık seçim yapmaksızın her yerde sipariş vermek zorunda kaldığınız bu yorucu “tadım menüsü”nden de anlaşılıyor. Konaklama endüstrisi öncelikle özgürlükle, yani konuğun özgürlüğüyle ilgilidir!
ayrıca oku
DÜNYA: Yani mutfakta da pek yenilik düşünmüyorsunuz?
Cipriani: Ben böyle söylemezdim. İtalyan mutfağı, geleneksel yemeklerin tutkuyla ve yüksek kaliteli malzemeler kullanılarak hazırlandığı bakımlı trattoria’da evinizde. Geleneği sürdürmek yenilik demektir. İyi bir aşçı aynı zamanda mükemmel bir ustadır. Benim için restorancılar ve şefler var. Ve ikincisi mutfakta kalmak zorunda.
Bir “Harry’s Bar” klasiği olan karidesli çorba
Kaynak: Getty aracılığıyla Universal Images Group
DÜNYA: Ancak “Harry’s Bar” da yemekler yaratıldı. En ünlü örnek kesinlikle carpaccio’dur. Bu yenilik, değil mi?
Cipriani: İsterseniz buna inovasyon diyebilirsiniz. Gerçek şu ki, yemeği haşlanmış et yiyemeyen Kontes Amalia Nani Mocenigo için babam hazırlamıştı. Ve çok yoğun bir kırmızı kullanan Rönesans ressamı Carpaccio’nun bir sergisi olduğu için buna Carpaccio adını verdi. Ama bunun, tamamen görünüşle ilgili olan ve sadece şefin gösteriş yapması için orada olan bu yemeklerle hiçbir ilgisi yok.
Yeşil kuşkonmazlı Risotto: “Geleneğe önem vermek yenilik demektir”
Kaynak: Getty aracılığıyla Universal Images Group
DÜNYA: Oğlunuzun koronavirüse yakalandığını duydum. Siz de bulaşmaktan korkmuyor musunuz?
Cipriani: Neyse ki oğlum yine iyi. Ve ben 88 yaşındayım, neyden korkmalıyım? Ölmeden önce? Zaten arkamda zaten. Çünkü ölüm, hayatta yapmak isteyip de yapmadıklarımızın toplamından başka bir şey değildir.
DÜNYA: Şirketinizin ekonomik durumunun ne zaman düzeleceğini tahmin ediyorsunuz?
Cipriani: Tam bir yıl süreceğini düşünüyorum. O zaman virüs gitmiş olacak. Ancak Venedik, özgünlüğüyle hayranlık uyandırmayı bekleyen yerinde olmaya devam edecek.
İtalya’daki restoranların tekrar misafir ağırlamasına izin verilen virüsle ilgili yaklaşık iki buçuk aylık karantinanın ardından ilk gün. İtalyan restoran işletmecilerinin duayeni, ofisinin penceresinden, turist eksikliği nedeniyle hiç olmadığı kadar sessiz ve insansız olan Canale della Giudecca’ya bakıyor.
Kapılar yakında yeniden açılacak: “Harry’s Bar”dan Arrigo Cipriani
Kaynak: Getty Images aracılığıyla Universal Images Grubu
Bugünlerde Venedik’in tamamı tanınmaz halde. Lagün kentindeki çoğu bar gibi, Cipriani’nin işletmeleri de hâlâ kapalı. Birkaç gün önce, alıngan restoran işletmecisinin, dünyanın en ünlü ve tarihi barlarından biri ve şehrin sembolü olan Harry’s Bar’ın artık hiç açılmayacağını söylediği medyada yer aldı.
DÜNYA: Bay Cipriani, restoranınızı kalıcı olarak kapatacağınızı duyurarak dünya çapında infiale neden oldunuz. Bunun farkında mısın?
ayrıca oku
Arrigo Cipriani: Tamamen saçmalık, bunu asla söylemedim. Bu, şüpheli gazetecilerin saçmalıklarından doğdu. Bunun yerine, “bu koşullar altında” artık kilidi açmayacağımı söyledim. Yani hükümet tarafından önceden açıklanan mesafe ve yönetim kuralları ile. Ancak iki gün önce yeni kurallar yayınlandı ve aniden konuklar arasında iki yerine sadece bir metrelik mesafe talep edildi. Ve artık planlandığı gibi masaların birbirinden dört metre uzakta olması gerekmiyor. Bunların hepsi kulağa çok daha mantıklı geliyor, muhtemelen bununla yaşayabiliriz.
ayrıca oku
Venedik’teki Harry’s Bar
DÜNYA: Peki tekrar ne zaman açıyorsun?
Cipriani: “Harry’nin Dolly’si” (Biraz daha ucuz dalı “Harry’nin barı“ Giudecca adasında, d. A) Haziran’da açılacak olan “Harry’s Bar”, ardından Ağustos’ta.
DÜNYA: Neden bu kadar geç?
Cipriani: Çünkü o zamana kadar turist olmayacak ve ağırlıklı olarak yabancı misafirlerle geçiniyoruz. Burada hala var olan birkaç yerliyle ekonomik olarak hayatta kalamayız.
DÜNYA: “Harry’s Bar” dünyanın en ünlü barlarından biridir, burada masa bulmak genellikle çok zordur. Sizin için maddi zarar ne kadar büyük?
Crostata Meringata – limonlu beze tatlısı, restoranın spesiyalitesidir.
Kaynak: Getty aracılığıyla Universal Images Group
Cipriani: Çok büyük. Harry’s Bar’ın kapalı olduğu her ay, bir milyon avroluk satış kaybı anlamına geliyor. Hükümet yardım sözü vermeye devam ediyor ama henüz bir şey almadık. Çalışanlarımız haftalardır kısa çalışma yapıyor ancak maaşlarını ancak iki gün önce ödediler. Roma’daki bu insanlar tamamen bilgisiz ve tamamen beceriksiz. Ve Brüksel’de aynı. Bunu yazabilirsin, yüzlerine karşı söylerim.
DÜNYA: Siyasetten ne bekliyorsunuz?
Cipriani: Bizi desteklediklerini, olabildiğince hızlı ve bürokratik olmayan bir şekilde bize yardımcı olduklarını. Tüm İtalya’nın yardıma ihtiyacı var. Turistsiz bir sezonla karşı karşıyayız, nasıl ayakta kalacağız? Ve eğer Avrupa bize yardım etmezse, Avrupa Birliği nasıl ayakta kalacak? İtalya olmadan Avrupa bir hiçtir. Bizdeki gibi bir kültürel çeşitlilik, kültürel zenginlik dünyanın başka hiçbir yerinde bulamazsınız. Önlerinde dilenciler gibi davranmak yerine bunu Avrupalı ortaklarımıza açıkça söylemeliyiz.
ayrıca oku
DÜNYA: Venedik son zamanlarda olabilecek en kötü baskıyı yaşadı: açgözlülük, kitle turizmi, seller, tamamen fahiş restoran fiyatları ve ayrıca şehri ve çevreyi tehlikeye atan lagündeki yolcu gemileri. Bu krizde yeni bir başlangıç için bir fırsat görüyor musunuz?
Cipriani: Kesinlikle ihtiyacı var. En önemli şey şehri yeniden doldurmaktır. 30 yıl önce 150.000 kişiydik ve geriye sadece 40.000 kişi kaldı. Ve aralarında en genci benim. Son yıllarda bazı şirketler ve onlarla birlikte çalışanların aileleri taşındı. Bir şehir taşlardan ve insanlardan oluşur, burada sadece taşlar kalmıştır. İnsanları çekmek için harekete geçmeniz gerekir. Örneğin, burada harika bir üniversitemiz var, ancak hemen hemen hiçbir öğrenci bir daireyi karşılayamıyor çünkü hepsi pansiyon olarak kiraya veriliyor. Devlet, gençlerin okurken burada kalmalarını sağlamak zorunda, böylece daha sonra burada kalabilirler. Zanaatkarlar da, örneğin vergi indirimleri yoluyla yeniden cezbedilmelidir.
DÜNYA: Bütün bunlar kulağa uzun vadeli bir proje gibi geliyor.
Cipriani: Bunu bir daha kendim yaşamayacağım. Ama bu da önemli değil. Doge Sarayı için ilk taşı atan adam, sarayın asla bitmediğini biliyordu. Yine de taşı koydu, ruhunu geride bıraktı. Venedik böyle ruhlarla dolu.
Arrigo Cipriani ofisinde – iyi ruh hali yavaş yavaş geri geliyor
Kaynak: Georges Derues
DÜNYA: “Harry’s Bar” aynı zamanda onlarla, yani 90 yıllık varoluşunda buraya gelip giden ve barı ruhla dolduran birçok ünlü ve sanatçıyla da tanınır. Yeni hijyen düzenlemeleriyle bu mümkün olacak mı?
Cipriani: Biz sadece bunu anlamaya çalışıyoruz. 70 metrekarelik bir alanda “Harry’s Bar”da 75 kişi çalışıyor. Bunun kolay olmayacağını tahmin edebilirsiniz. Birçoğu, önemli olanın yemek olduğuna inanıyor. Ama benim restoran anlayışım öncelikle karşılama, misafirlere gösterilen özen, hizmet kültürüdür. Masaların şekli, yüksekliği ve yerleşimi doğru olmalı, masa örtüleri ketenden yapılmalı ve aydınlatma doğru olmalıdır. Ev sahibi olmak, her şeyden önce sevmek demektir.
DÜNYA: Bugünün İtalya’sında bu yaklaşımı özlüyor musunuz?
Cipriani: Kesinlikle. Fransız lastik üreticisinin bu yerel rehberi de suçlanacak. Vicdanında İtalyan gastronomisi var. Bugünün İtalyan mutfağı, Fransız mutfağının başarısız bir kopyası. Tüm bu ünlü şefler, narsist horozlardan başka bir şey değil. Bu, artık seçim yapmaksızın her yerde sipariş vermek zorunda kaldığınız bu yorucu “tadım menüsü”nden de anlaşılıyor. Konaklama endüstrisi öncelikle özgürlükle, yani konuğun özgürlüğüyle ilgilidir!
ayrıca oku
DÜNYA: Yani mutfakta da pek yenilik düşünmüyorsunuz?
Cipriani: Ben böyle söylemezdim. İtalyan mutfağı, geleneksel yemeklerin tutkuyla ve yüksek kaliteli malzemeler kullanılarak hazırlandığı bakımlı trattoria’da evinizde. Geleneği sürdürmek yenilik demektir. İyi bir aşçı aynı zamanda mükemmel bir ustadır. Benim için restorancılar ve şefler var. Ve ikincisi mutfakta kalmak zorunda.
Bir “Harry’s Bar” klasiği olan karidesli çorba
Kaynak: Getty aracılığıyla Universal Images Group
DÜNYA: Ancak “Harry’s Bar” da yemekler yaratıldı. En ünlü örnek kesinlikle carpaccio’dur. Bu yenilik, değil mi?
Cipriani: İsterseniz buna inovasyon diyebilirsiniz. Gerçek şu ki, yemeği haşlanmış et yiyemeyen Kontes Amalia Nani Mocenigo için babam hazırlamıştı. Ve çok yoğun bir kırmızı kullanan Rönesans ressamı Carpaccio’nun bir sergisi olduğu için buna Carpaccio adını verdi. Ama bunun, tamamen görünüşle ilgili olan ve sadece şefin gösteriş yapması için orada olan bu yemeklerle hiçbir ilgisi yok.
Yeşil kuşkonmazlı Risotto: “Geleneğe önem vermek yenilik demektir”
Kaynak: Getty aracılığıyla Universal Images Group
DÜNYA: Oğlunuzun koronavirüse yakalandığını duydum. Siz de bulaşmaktan korkmuyor musunuz?
Cipriani: Neyse ki oğlum yine iyi. Ve ben 88 yaşındayım, neyden korkmalıyım? Ölmeden önce? Zaten arkamda zaten. Çünkü ölüm, hayatta yapmak isteyip de yapmadıklarımızın toplamından başka bir şey değildir.
DÜNYA: Şirketinizin ekonomik durumunun ne zaman düzeleceğini tahmin ediyorsunuz?
Cipriani: Tam bir yıl süreceğini düşünüyorum. O zaman virüs gitmiş olacak. Ancak Venedik, özgünlüğüyle hayranlık uyandırmayı bekleyen yerinde olmaya devam edecek.